【麻辣小海鲜】
香料投放比例可根据食客口味略作加减,卤水卤制的是海鲜原料,这款卤水一香辣为主,故香料选用的比例一定要前后统一,以免产生过浓或过淡的现象。
此卤水以香辣味鲜为主,在熬制过程中不需加油,但要将出锅的菜肴拌上适量的葱油,以增加成品香味、光泽。
【香料】:
香料包1包,黄栀子15克。
【辅料】:
辣椒王350克,新一代辣椒300克,红花椒50克,青花椒50克(一半装煲汤袋,一半放汤中),水35斤,菜籽油2斤,生姜250克,大葱300克,河南小海鲜厂家,洋葱200克,白酒200克,五花肉3斤。
【调料】:
盐180克,美极烧焖汁350克,鲜辣汁150克,麻辣小海鲜厂家,鸡粉250克,冰糖100克,鸡汁500克,蚝油300克,鲜味素80克。
麻辣小海鲜配方
泡椒口味清爽鲜辣,口味特别,将海鲜做成泡椒凤爪的风味,冷藏后食用十分美味!
具体配方做法如下:
1、 家乐酸辣鲜露 100g
2、 香糟卤50g (泡椒风味必加调料)
3 、凉开水 500g
4、 盐 25g
5 、白糖 10g
6 、白醋 10g
7 、湘君府小米辣泡椒150g
8 、鸡精 20g
将以上调料按比例混合即为泡椒汁,然后使用该泡椒汁炮制各种小海鲜。
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要求菜品体现原汁原味,尤其是清口青菜及海鲜菜肴,口味避免过重,(如过咸、过辣、过酸、过甜、过苦更不允许有异味腥、膻、臭味等)不能用调料、大料的味道压住本身的味道,突出要求口味(糖醋、酸辣等)。
调料有去异味,调和原料本身不易被人接受味道的作用。不能作为主料体现出主体味,麻辣小海鲜厂家,切记食用过量调料会严重影响健康。
汤菜的要求
汤菜盛入盛器中不能太满,麻辣小海鲜厂家,以8分满或8分半满为宜
汤菜原料和汤的比例,根据菜的性质不同,比例也不同,但是原料的比例不能超过汤的比例
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